Gastronomia no Brasil: o mapa muda a cada região

Regional, não nacional

A ideia de um prato nacional brasileiro sobrevive sobretudo em aeroporto. No chão, a cozinha segue o que a região planta, o que herdou e a que teve acesso: influência africana no litoral nordestino, peixe de rio e mandioca na Amazônia, gado e queijo no interior, imigração europeia no Sul.

Duas cidades a mil quilômetros de distância vão dividir o nome de um prato e cozinhar coisas que não se parecem — e essa diferença é um dos melhores motivos para visitar mais de uma região.

A refeição do dia a dia é a que vale

A comida mais consistentemente boa do Brasil não está em restaurante voltado para visitante. Está no almoço que o trabalhador come: um prato com arroz, feijão, uma proteína, salada e um acompanhamento regional, servido ao meio-dia num lugar de cadeira de plástico e sem cardápio em inglês.

Essa refeição é o jeito mais rápido de entender uma região, e existe em todo lugar. É também, quase sempre, o melhor custo-benefício da rua.

Mercados

Um mercado municipal mostra em vinte minutos o que a região planta, pesca e conserva, e faz isso antes de você comer qualquer coisa. Fruta que não existe em outro lugar, peixe seco, queijos, farinhas, pimentas — o inventário de um mercado é o mapa da dieta local.

Mercado é também onde se acha a comida que nunca chega a restaurante, feita num balcão por alguém que faz a mesma coisa há décadas.

O que se bebe

• Café, que é plantado aqui e bebido curto, forte e com frequência.
• Suco de fruta fresca, de frutas que na maioria dos países não existem.
• Cachaça, destilada de cana, que vai da industrial à envelhecida com cuidado.
• Cerveja regional e, no Sul, uma cultura de vinho com vindima própria.
• Água: potável na torneira em algumas cidades e não em outras, então vale perguntar no local.

Notas práticas

O almoço é a refeição principal e é servido cedo para o padrão europeu; o jantar é tarde. Restaurante por quilo é comum, honesto e rápido. A taxa de serviço costuma vir na conta e é opcional em princípio, ainda que normalmente paga.

Restrição alimentar é mais fácil do que já foi nas cidades e mais difícil em cidade pequena, onde um prato sem carne pode precisar ser explicado em vez de pedido.