Gastronomie au Brésil : la carte change à chaque région

Régionale, pas nationale

L’idée d’un plat national brésilien survit surtout dans les aéroports. Sur le terrain, la cuisine suit ce que la région cultive, ce dont elle a hérité et ce à quoi elle avait accès : influence africaine sur le littoral du Nord-Est, poisson de rivière et manioc en Amazonie, bœuf et fromage dans l’intérieur, immigration européenne dans le Sud.

Deux villes distantes de mille kilomètres partageront le nom d’un plat et cuisineront des choses qui n’ont rien à voir — et cette différence est l’une des meilleures raisons de visiter plus d’une région.

Le repas quotidien est celui qui compte

La nourriture la plus régulièrement bonne du Brésil n’est pas dans les restaurants destinés aux visiteurs. C’est le déjeuner que prennent les gens qui travaillent : une assiette de riz, haricots, une protéine, une salade et un accompagnement régional, servie à midi dans un lieu aux chaises en plastique et sans carte en anglais.

Ce repas est le moyen le plus rapide de comprendre une région, et il existe partout. C’est aussi, presque toujours, le meilleur rapport qualité-prix de la rue.

Les marchés

Un marché municipal montre en vingt minutes ce que la région cultive, pêche et conserve, et il le fait avant que vous ayez mangé quoi que ce soit. Des fruits qui n’existent nulle part ailleurs, du poisson séché, des fromages, des farines, des piments — l’inventaire d’un marché est la carte du régime local.

C’est aussi au marché que l’on trouve la nourriture qui n’arrive jamais au restaurant, préparée au comptoir par quelqu’un qui fait la même chose depuis des décennies.

Ce que l’on boit

• Le café, cultivé ici et bu court, fort et souvent.
• Les jus de fruits frais, à partir de fruits qui n’existent pas dans la plupart des pays.
• La cachaça, distillée de canne à sucre, de l’industrielle à la vieillie avec soin.
• La bière régionale et, dans le Sud, une culture du vin avec ses propres vendanges.
• L’eau : potable au robinet dans certaines villes et pas dans d’autres, donc à demander sur place.

Notes pratiques

Le déjeuner est le repas principal et se prend tôt selon les habitudes européennes ; le dîner est tardif. Les restaurants au poids sont fréquents, honnêtes et rapides. Le service est généralement ajouté à l’addition et reste facultatif en principe, bien qu’on le règle d’ordinaire.

Les régimes particuliers sont plus faciles qu’avant en ville et plus difficiles dans les petites localités, où une assiette sans viande se négocie plutôt qu’elle ne se commande.