Es gibt keine einheitliche brasilianische Küche. Was gegessen wird, wechselt mit der Region so abrupt wie die Landschaft, und das interessanteste Essen ist meist das alltägliche und nicht die für Besucher servierte Fassung.
Die Vorstellung eines brasilianischen Nationalgerichts überlebt vor allem an Flughäfen. Vor Ort folgt die Küche dem, was die Region anbaut, was sie geerbt hat und wozu sie Zugang hatte: afrikanischer Einfluss an der Nordostküste, Flussfisch und Maniok in Amazonien, Rind und Käse im Landesinneren, europäische Einwanderung im Süden.
Zwei Städte tausend Kilometer voneinander entfernt teilen sich den Namen eines Gerichts und kochen Dinge, die einander nicht ähneln — und dieser Unterschied ist einer der besseren Gründe, mehr als eine Region zu besuchen.
Das durchgehend beste Essen Brasiliens findet sich nicht in Restaurants für Besucher. Es ist das Mittagessen der arbeitenden Bevölkerung: ein Teller mit Reis, Bohnen, einer Proteinkomponente, Salat und einer regionalen Beilage, mittags serviert an einem Ort mit Plastikstühlen und ohne englische Karte.
Diese Mahlzeit ist der schnellste Weg, eine Region zu verstehen, und es gibt sie überall. Sie ist zudem fast immer das beste Preis-Leistungs-Verhältnis auf der Straße.
Ein städtischer Markt zeigt in zwanzig Minuten, was eine Region anbaut, fischt und konserviert, und er tut es, bevor man irgendetwas gegessen hat. Früchte, die es anderswo nicht gibt, Trockenfisch, Käse, Mehle, Chilis — das Inventar eines Marktes ist die Karte der lokalen Ernährung.
Auf dem Markt findet sich außerdem das Essen, das nie in ein Restaurant gelangt, an einem Tresen zubereitet von jemandem, der dasselbe seit Jahrzehnten macht.
Das Mittagessen ist die Hauptmahlzeit und wird nach europäischem Maßstab früh serviert; das Abendessen ist spät. Restaurants, die nach Gewicht abrechnen, sind verbreitet, ehrlich und schnell. Ein Bedienungszuschlag steht meist auf der Rechnung und ist im Prinzip freiwillig, wird aber üblicherweise bezahlt.
Besondere Ernährungsweisen sind in Städten leichter geworden und in kleinen Orten schwieriger, wo ein Teller ohne Fleisch eher erklärt als bestellt wird.
Ein unterschätzter Teil einer Brasilienreise steht auf jedem Markt und in jeder Saftbar: ein Dutzend Früchte, die in Europa schlicht nicht erhältlich sind, und zwar nicht aus Zufall, sondern weil sie den Transport nicht überstehen. Genau das macht sie zu etwas, das man nur dort probieren kann.
Die einfachste Art, sie kennenzulernen, ist, in einer Saftbar jeden Tag eine unbekannte Frucht zu bestellen, statt beim Vertrauten zu bleiben. Das kostet wenig, dauert Minuten und erzählt über die Region mehr als manches Museum.
Brasilien hat zwei sehr verschiedene Weinländer: das kühle südliche Hochland, wo die Lese dem klassischen Kalender der Südhalbkugel folgt, und das bewässerte Ta
